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Fours À Pain Extérieurs Traditionnels sur la Péninsule Azuero.
Panama Amérique Centrale (Notes de voyage)


by Marcus Flynn
English version

En grande partie déboisée et ravagée sur le plan agricole ,la péninsule d`Azuero a été colonisée peu de temps après la conquête et sa large population indigène fut metizé en peu de temps. Aujourd'hui les habitants ruraux de la péninsule vivent dans un réseau des petits hameaux, également dispersés, dont la disposition, et les logements d'adobe ressemblent étroitement à ceux de l'Espagne médiévale.

Les photographies et des notes suivantes ont été prise dans quatre villages sis sur une ligne nord-ouest et à peu près parallèle sise approximativement à cinq Kilomètresde la côte, dans la province de Los Santos. La distance entre le village le plus au nord La Laguna jusqu`à celui sis le plus au sud Pedasi est de dix-sept kilomètres. Les sources étaient les habitants âgés de la région et les opérateurs/propriétaire des fours, leurs noms étant enregistrés seulement si fournis volontairement. En raison de la nature coïncidente de mes observations, de contradictions dans l`information et des difficultés linguistiques, des anomalies à ces notes sont inévitables.

Pedasi

Il y a cinquante ans, on trouvait à Pedasi cinq fours à bois extérieurs servant à l'utilisation quotidienne. Aujourd'hui la plupart du pain consommé dans le village est transporté de la capitale où il est cuit dans les fours électriques des boulangeries commerciales. Il reste un four extérieur d`utilisation régulière, mais son opérateur vendt son pain et ses gâteaux en concurrence avec le pain " longue durée" cuit dans les capitales nationale et provinciales.

Le seul four opérationnel de Pedasi. La cheminée de tuyau de poêle connectée au dôme (juste au-dessus de la porte de chargement) transfère la plus grande part de la fumée à l'extérieur de l'auvent protecteur. Ce four fonctionnerait aussi bien sans cheminée. La charge de bois que l`on peut voir à droite et au fond, consiste en longues pièces fendues très minces, une coupe qui encouragera une combustion rapide et vigoureuse. Notez les deux ???plaques protecteurs en métal dont on se sert pour fermer la porte de chargement et l'oeil pendant la cuisson.

L'oeil du four et la pile de cendres. La fonction de l'oeil est de permettre au feu de tirer l`air, et régler la température de la chambre de cuisson. Une fois que la combustion atteint l'étape de braise, les cendres et les charbons sont ratissés au travers du foyer vers l'oeil. La zone libre du foyer est alors nettoyée, la charge de cuisson insérée et les plaques protecteurs placées sur l'ouverture de chargement et sur l'oeil. Le bout de bois que l`on voit appuyé à droite contre le four sert comme un appui pour maintenir la __protecteur__ de l`oeil bien place. Cet oeil peut être ouvert pendant la cuisson causant ainsi un vigoureux courant d`air dans la chambre de cuisson. Cela permettra de réduire l`excès de chaleur dans la chambre de cuisson et on évitera de brûler la charge à cuire. Pour faire augmenter la température, même pendant la cuisson, on ajoute du bois à la pile de braise, par l'oeil . Ce four et les fours Purio ont de relativement grands yeux, d`environ deux-tiers la taille de leurs ouvertures d`alimentation/chargement. Les fours plus petits de Mariabe et Laguna La ont de petits yeux ronds d'approximativement trois pouces de diamètre, dont l`unique fonction est de régler le tirant d`air.

Détail des tuiles d`argile de l'âtre de ce four.

Vue interne du dôme de la chambre de cuisson, montrant des dégâts à son revêtement en argile. Construit il y a quatre ans ce four est le plus grand et le plus sophistiqué de ceux photographiés.

Le boulanger, et Don Moscoso un résidant de Pedasty agé de quatre-vingt-quatre ans, était la source de l`information ci-dessus.

Purio

On trouve deux fours dans Purio. Celui photographié ici est dans l'arrière cour de son constructeur et opérateur Dona Marselina Sanchez sanchez. Dit pour être "facile", son défunt mari et elle ont mis quatre jours pour le construire il y a quarante ans.

La photographie a été prise trois heures après que le dernier lot de pain ait été cuit. La braise chaude a été laissée dans le foyer près de l'oeil (hors champ, à gauche ) et les deux plaques protectrices étaient en place. Les cendres seront ratissées le lendemain, tout juste avant l`allumage du premier feu.

Dona Marselina, agée de soixante-dix-sept ans, et son four. L'autre four du village est située dans l'arrière cour de la boulangerie de l'autre coté de la route et est juste visible à gauche du dernier poteau de l'auvent qui protège le four de Dona Marselina . Nous n'avons pu inspecter çe deuxiême four - à chaque fois que nous y allions á Purio le boulanger était parti à la plage.

Construit sur une base de bloc, ce four est unique parmi les fours photographiés : les murs de chambre de cuisson sont faits de briques d'argile. Le dôme de la chambre de cuisson est fait d'argile, moulé sur un cadre en bois, et non en brique d'argile . Appuyés contre le mur de fondation, au-dessous de l'ouverture de chargement (à gauche) et de l'oeil adjacent, se trouvent les plaques de métal utilisés pour fermer les deux ouvertures pendant la cuisson.

L'ordre de l`aire autour du four et l`absence d'une pile de cendres au-dessous de l'oeil certifie que le four n`a pas été utilisé récemment. Le four n`a été employé qu`une seule fois pour cuire du pain et des gâteaux pendant les quatre dernières années, Dona Marselina étant incapable de cuisinier à cause d`un trouble nerveux.

Un détail montrant l'oeil et deux enveloppes lourdement endommagées. Les deux crépis, intérieur et extérieur sur le dôme, ont tendance à s'écailler sous l'effet du choc thermique/thermal. Ce four a été refait plusieurs fois depuis sa construction. Notez la longueur et le diamètre du carburant (en bas, à droite).

Détail de l'ouverture de chargement et âtre en tuile d`argile.

Mariabe

Trois fours ont été photographiés quoiqu'il y en ait probablement deux autres dans le village. Tous les trois fours ont été construits par leurs opérateurs, et la taille, le style et la façon par laquelle ils ont été construits sont semblables.

Comparé avec ceux photographiés à Pedasi et Purio, les fours de Mariabe étaient petits et primitifs. Ils tous avaient d`extrêmement grandes ouvertures de chargement et de petits yeux ronds (vus ici à droite).

Le seul four du village crépi à l`argile, les deux autres étant fini en crépi à base de ciment pour l`extérieur. Les lignes des deux principales branches qui ont été recourbées pour soutenir le dôme pendant sa construction sont clairement visible.

Le moins sophistiqué des fours photographiés. Notez le foyer d'argile (celui n'étant pas fini comme habituelement, en brique ou en tuile d'argile)

Un gril en bois fini en argile, à droite du four photographié ci-dessus. Notez l`assortiment d`outils de cuisson appuyés au/contre le four.

Détail du gril précédent. Le gril consiste en une plate-forme élevée en bois dont les surfaces supérieures sont couvertes d'argile. Ici, je ne peux pas dire si, comme c`est le cas pour les fours, ce concept provient d`Espagne médiévale, ou s il est indigène à la région.

Laguna

À Laguna il n`y a aucun four à pain, quoiqu'il y ait "un four de miel".

Cet appareil est utilisé pour lentement réchauffer l'eau de canne (extrait de la canne à sucre) avant que celle ci ne devienne un sirop. Ce sirop est connu comme "miel de cana" (le miel de canne), et le four est un "orno de miel" (Four à miel). Les fours à miel partagent les mêmes principes de construction et des matériels que les fours à pain de la région. Comme une chaleur basse et constante est nécessaire pour éviter de brûler le sirop les parois d'argile du four fournissent un excellent stockage thermal/thermique. La casserole de sirop est faite d'aluminium, plutôt que l'acier, de nouveau afin d`éviter de brûler le sirop. Sur le manche de la casserole est attaché une passoire d'aluminium (hors de la vue) utilisé pour remuer et verser l'eau sucrée pendant qu`elle est chauffé pour accélérer l'évaporation. L'ouverture de chargement est formé en arc, bati avec une section de baril en acier de quarante-cinq gallons. L'oeil est visible à gauche de la poignée gauche du bidon de lait. Les parois de ce four sont construits à partir d'une structure de branches droites d`un diamètre de trois pouces, enfoncées dans la terre verticalement, en forme d'un cercle. L'argile est appliquée, à la main, entre et autour des branches qui restent à l'intérieur de la paroi du four. Comme elles sont enrobées d`argile on dit que ces branches ne brûlent jamais.

Notez: Pour la photographie et le texte bref décrivant le 'Trapiche de caņa' (l'appareil traditionnel actionné le cheval qu`on utilise pour extraire l'eau sucrée de la canne). (le cheval traditionnel appareil actionné usage d'extraire le sucre arrosent de la canne).

Notes et photographies complémentaires

Le trapiche de caņa, vu ici tourné en sens inverse des aiguilles d'une montre, par deux hommes. Normalement c`est un cheval qui meut le trapiz. L'effort est transféré à deux rouleaux à dents d'acier émoussées, vers lesquels la canne est alimentée et ou elle est écrasée. L'eau de sucre est extraite de la canne et rassemblée au moyen d'un morceau de guttering galvanisé et une cruche.

On dit que de boire de grandes quantités d'eau de canne fraîche causera une extrême somnolence.

Note sur la construction. L'argile employée dans la construction des fours est prélevée de la terre localement. Dans La Laguna on nous a montré un coin de terre seche et craquelée dit pour être parfaite. L'`argile' était sablonneuse, contenant agrégats ensemble de gamme suffisant et une légère contamination végétale. Une fois préleveé du sol, 'l'argile' est placée dans une bac à boue et saturée avec de l'eau. Elle est alors travaillée avec les pieds jusqu`à consistance uniforme. Un peu de paille est ajoutée à l'argile employée pour l'extérieur du dôme.

Notez : Non-conformité. A prime abord j'avais présumé que les dômes de four avaient été construits en plançant de l'argile humide sur un dôme formée faite de branches flexibles, qui seraient finalement brûlées par le premiers feux, comme c` est le cas avec les fours Québéc traditionnels. Ce ne fut quand visitant La Laguna et en écoutant l`histoire de la construction du four de miel, qu'il est devenu évident que, au moins dans ce cas, la forme de branches a été complètement enveloppée dans l'argile et qu`elle est restée emprisonnée à l'intérieur des murs du four. À ce point je ne peux pas dire si les dômes du Pedasti, Purio et des fours Mariabe ont été construits sur ou autour de leurs formes de branche. Nous avons aussi visités les villages de Los Asientos, Las Cabezas, Venado et Los Pozos au Sud-ouest de Pedasi, quoiqu'aucun four n`a été trouvé dans ces villages. Nous espèrons que certaines des questions soulevées par l'information recueillie ici trouveront réponse lors de visites futures dans cette région.

Critique et des réactions informées sont bienvenus.

Marcus Flynn, Montreal, Quebec. Juin 1999.


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